Thés Noirs – Les principaux grades et le procédé orthodoxe

  • Par the-stef
  • Le 07/08/2017
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Traitement feuilles the

Si vous êtes un amateur de thé, vous avez probablement déjà dû rencontrer des informations mentionnant que tel thé a été transformé avec le procédé CTC ou orthodoxe et que les feuilles de tel autre sont de grade OP, FOP ou encore SFTGFOP 1. Mais savez-vous à quoi tout cela correspond ?

Afin de s’y retrouver parmi les plus de 1500 variétés de thé, il est commun de les organiser en 6 grandes famille. Ces familles de thés peuvent ensuite elles-mêmes être subdivisées afin d’affiner la sélection. L’une des segmentations possibles concerne le procédé de transformation des feuilles.

 

Procédé CTC ou Orthodoxe ?

Les procédés orthodoxe et CTC sont des procédés de transformation du thé noir. C’est, en Chine, au cours du XVIIe siècle que les premiers thés noirs sont transformés. Ils le sont alors artisanalement et entièrement à la main.

Vers 1860 lorsque les Britanniques développent l’industrie du thé en Inde, ils mettent au point une technique de transformation, dite orthodoxe, qui mécanise certaines étapes de la production afin d’en augmenter le rendement. Ce procédé offre un excellent compromis entre rendement et qualité du thé. Les meilleurs thés noirs, dont évidement le thé Darjeeling, sont issus du procédé orthodoxe.

En 1930, Sir William McKercher pousse la mécanisation du procédé de transformation plus loin et développe le procédé CTC (crushing, tearing and curling), qui signifie : broyage, déchiquetage et roulage. Ce procédé combine les nombreuses étapes de la transformation du thé noir en 3 étapes simples durant les lesquelles les feuilles de thé seront séchées, déchiquetées, oxydées et roulées. Le procédé UTC, le plus répandu, standardise, simplifie et accélère la transformation du thé mais, par la même, en amoindrit considérablement la qualité.

Procedes the orthodox ctc

Les différents grades des feuilles de thé noir

Les feuilles sont divisées en 4 groupes : feuilles entières, brisées, broyées ou réduites en poussière. Chaque groupe est ensuite subdivisé en fonction de la qualité des feuilles, de leur état de développement et de la présence, ou non, de bourgeons.

Feuilles entières

  • Souchong : Les feuilles sont grandes, large et âgées.  Ce grade est utilisé pour préparer les thés fumés chinois.
  • Pekoe: Les feuilles sont plus fines et sans bourgeon
  • FP (Flowery Pekoe): Ce grade correspond aux thés composés de large feuilles et de plusieurs bourgeons.
  • OP (Orange Pekoe) : C’est le grade principal de cette catégorie. Le thé inclut de jeunes feuilles.
  • FOP (Flowery Orange pekoe) : Un thé de grade FOP sera composé des deux dernières feuilles et de quelques bourgeons, qui prennent une couleur dorée avec la fermentation.

La classification de ce dernier grade est plus fine en Inde du Nord et rend compte de la quantité relative de bourgeons et de leur qualité:

  • GFOP (Golden Flowery Orange Pekoe): C’est un thé riche en bourgeons dorés.
  • TGFOP (Tippy Golden Flowery Orange Pekoe): C’est le grade principal des thés Assam et Darjeeling. Il contient une plus grande quantité de bourgeons.
  • TGFOP 1 (Tippy Golden Flowery Orange Pekoe One) : Similaire au grade TGFOP mais le thé ne contiendra que des feuilles de  grande qualité.
  • FTGFOP (Finest Tippy Golden Flowery Orange Pekoe): C’est la plus grande qualité ( avec un numéro 1 à la fin indiquant une qualité exceptionnelle). Les thés avec ce grade contiennent environ un quart de jeunes bourgeons.
  • SFTGFOP (Special Finest Tippy Golden Flowery Orange Pekoe) : Ce grade correspond aux thés d’exception.

 

Feuilles brisées

Les feuilles ne sont plus entières et beaucoup plus petites que dans un Orange Pekoe. Ces feuilles, de qualité inferieures par rapport aux feuilles entières, ne permettent pas de savourer toutes les subtilités d’un thé. La boisson est plus corsée, plus foncée et l'infusion plus courte. On trouve des grades équivalents à ceux des thés à feuilles entières, avec la lettre «B» pour broken (brisée):

  • BP Souchong : cueillette grossière de faible qualité ;
  • BP (Broken Pekoe) : Les feuilles ne contiennent pas de bourgeons.
  • BOP (Broken Orange Pekoe): C’est le grade principal des thés Assam et de Ceylan.
  • FBOP (Flowery BOP): Les thés de ce grade contiennent quelques bourgeons.
  • GBOP (Golden BOP): Le thé contiendra une quantité plus importante de jeunes bourgeons.
  • GFBOP (Golden Flowery BOP): Similaire au grade GBOP mais composé uniquement de feuilles de la plus grande qualité.
  • TGBOP (Tippy Golden BOP) : les thés de ce grade contiennent la plus importante proportion de jeunes bourgeons.

 

Feuilles broyées

Les feuilles broyées (fannings et dust) sont la catégorie de  la plus faible qualité qui soit. Ces morceaux de feuille représentent en effet le résidu des feuilles de thé entières. Les thés composés à partir de feuilles broyées ne permettent pas de découvrir les réelles saveurs et les arômes du thé:

  • F (fannings) : Petits morceaux de feuilles utilisés dans les sachets de thé ;
  • D (dust): Les feuilles sont pratiquement réduites en poudre mais ne sont pas utilisées dans les sachets de thé. Ce type d'utilisation ne constitue pas un grade de thé.

 

Vous l’aurez compris tous les thés ne se valent pas. Les thés sont comme les vins, ils se choisissent en fonction du terroir, du millésime, des techniques de cueillette utilisées et du savoir-faire des producteurs.

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